Рождение вина: от виноградника до бутылки

2021-07-21
Автор: InWine

Как делается вино и как лучше приготовить вино в домашних условиях – давайте разбираться

Рождение вина: от виноградника до бутылки

Как делается вино

Многим процесс производства вина представляется излишне упрощенным: нужно всего лишь собрать виноград, поместить его в емкость и после небольшого ожидания магическим образом получается вино. На самом же деле этот процесс требует терпения, изобретательности, наблюдательности. Чтобы произвести вино, которым мы наполняем наши бокалы, виноделам приходится учитывать множество переменных и работать в условиях неопределенности. Традиционный процесс изготовления вина состоит из нескольких этапов: сбор винограда, прессование винограда, ферментация винограда, выдержка вина, бутилирование. Но они могут различаться по времени и технологии изготовления, в зависимости от сорта винограда, региона или задумки винодела. Рассмотрим эти этапы более внимательно.

Рождение вина: от виноградника до бутылки

Время сбора урожая это одно из важнейших решений, которое принимает винодел, потому что как только виноград собран, процесс его созревания прекращается. Это значит, что должен быть выбран оптимальный момент, когда уровень кислотности, танинов и сладости в винограде идеально сбалансированы. Виноград обычно собирается днем, но в условиях жаркого климата может практиковаться и ночной сбор. Это делается по соображениям эффективности и, чтобы сохранить наиболее важные качества винограда. Далее собранный виноград доставляется на винодельню и подготавливается к прессованию.

По прибытии на винодельню виноград сортируется, проходит процедуру гребнеотделения и отправляется в пресс. Если производится белое вино, то получившийся виноградный сок, исключая кожицу, переливается в емкость, где на дне формируется осадок. Затем сок переливается в другую емкость, чтобы исключить весь осадок до начала процесса ферментации. Если производится красное вино, то виноград целиком помещается в емкость, где начинается процесс ферментации. Некоторые сорта винограда с тонкой кожицей, как, например, Пино Нуар (Pinot Noir) ферментируются вместе со стеблями, что добавляет вину танинную структуру.

Рождение вина: от виноградника до бутылки

Суть процесса ферментации в том, что сахара, содержащиеся в ягоде, превращаются в спирт. Весь процесс проходит в ферментационных емкостях. Они могут быть деревянными, бетонными или стальными. После того как сок и виноградное сусло заполнили емкости, наступает самый важный этап ферментации – добавление дрожжей. Большинство виноделов используют коммерчески культивированные дрожжи, но есть и те, кто разрабатывает собственные штаммы дрожжей или вообще отказываются от них в пользу «дикого» брожения. Это значит, что ферментация происходит за счет дрожжей находящихся на ягодах и на виноградниках. Ферментация красного вина обычно происходит при более высокой температуре (27-32 С°), чем белого (около 10 С°).

Когда ферментация подходит к концу, вино переливается из ферментационного резервуара в различные емкости для последующей выдержки. Это могут быть бутылки, дубовые бочки, емкости из нержавеющей стали. Некоторые вина выдерживаются несколько лет перед тем, как поступить в продажу, другие же всего несколько недель. На протяжении этого времени вино перемешивается, дегустируется, тестируется, и, когда винодел принимает решение, что оно может быть выпущено в продажу, происходит бутилирование готового вина.

Как сделать вино самостоятельно

Рождение вина: от виноградника до бутылки

Альтернативным способом является производство вина в домашних условиях. Процесс его изготовления почти не отличается от традиционного. Пожалуй, самое главное отличие, это возможность экспериментировать, создавать свои, уникальные, ни на что не похожие вина. Мы можем дать вам несколько советов, которые, надеемся, пригодятся вам при изготовлении первой бутылки вина.

Первостепенное значение имеет выбор сырья для изготовления вина. Оно должно быть наилучшего качества, какое вы можете себе позволить. Это могут быть необязательно цельные ягоды, но и замороженный виноградный сок или виноградное сусло.

Обращайте внимание на стерильность и воздухонепроницаемость оборудования, которое вы используете. Это особенно важно во время процесса ферментации, чтобы избежать заражения посторонними дрожжами и токсинами, находящимися в воздухе. Чтобы бы этого избежать, необходимо установить на ферментационную емкость воздушный шлюз, который позволяет выходить углекислому газу и не допускает внутрь кислород.

Поскольку ферментация – самый важный процесс в производстве вина, то стоит убедиться, что вы выбрали для нее подходящие дрожжи. Лучшим решением будет добавление дрожжей, специально разработанных для производства вина.

Планируете крупный заказ на мероприятие, готовите корпоративные подарки или ищете редкий напиток? Ваш персональный сомелье +7 (910) 491-68-06